Ode à l’organisation et à la méthode ! Cette recette mérite certainement d’être un peu reconstituée avant utilisation… le résultat est néanmoins garanti, une fois reconstitué dans une assiette.
Quand tout est prêt, mettre au frigo et laisser prendre et rafraîchir une heure puis ajouter les tomates préalablement préparées et aussi conservées au frigo.
Sinon, et avant tout, elle valide qu’elle a bien chez elle de l’huile d’olives de qualité, du safran, des oignons frais, du sel, du poivre.
Avant de partir au marché elle fait tremper ses pois chiches bios qu’elle a achetés la veille.
Elle va donc au marché et se retrouve, directement et sans passer par la case départ, au poissonnier (car il n’habite pas la). Elle lui faire peser un kg de bulots frais vivants.
Elle rentre chez elle prendre une douche en cas de canicule puis elle va rendre ensuite visite au marchand d’herbes ou elle demande gentiment de lui vendre du persil plat, du cerfeuil, de l’aneth. Il accepte, l’affaire est dans le sac.
Ouf, au petit trot elle va au légumier pour lui demander des tomates fermes mais goûteuses, un concombre car on ne peut rien faire sans.
En rentrant, elle va au marchand de graine ou elle prend 300 grammes de petit épeautre, bio naturellement. De fait, elle aura certainement optimisé et acheté le petit épeautre avant, la veille ou même plus tôt, en même temps que les pois chiches, qui trempent depuis la veille, et le citron confit.
Bien, il manque quoi ? Certainement du citron mais on verra par la suite.
Organisons nous maintenant :
- elle va commencer par faire cuire les boulots pour les avoir froids.
- De fait avant elle aura fait tremper les pois chiches et donc elle va les faire cuire.
- Le petit épeautre ça cuit longtemps donc il faudrait aussi le faire cuire. Ça fait donc trois feux et un ventilateur si elle fait cela en plein été.
- Pour les légumes, elle a besoin de les laver et d’un ordinateur pour savoir comment ciseler finement des herbes et des oignons. Et puis aussi un couteau à lame longue et un peu arrondie, toujours pour ciseler. Elle peut aussi prendre un smartphone pour l’internet mais c’est moins lisible.
- Un couteau d’office peut être utile bien sûr.
Donc les pois chiches trempent depuis la veille dans l’eau et elle a changé au moins trois fois l’eau.
Le changement de 4h du matin est important car il donne aux pois chiches leur valeur sentimentale à a recette. Il prouve aussi au jury l’abnégation de la préparatrice.
Aller, elle fait cuire les chiches dans une nouvelle eau avec un oignon coupe en lamelle, le citron confit, du piment et pas de sel qui sera ajouté en fin de cuisson pour ne pas faire durcir la peau du pois chiche. Et de l’ail sans germe, bien sûr.
Si elle veut, elle fait cuire plus de pois chiches pour faire en même temps ou après un houmous ou une bête salade de pois chiches. Pour cela, on aura besoin … Mais ça c’est une autre histoire.
Elle peut aussi rajouter dans l’eau de cuisson des olives cassées dénoyautées et du thym.
Plus précisément, il aurait mieux valu commencer par faire le …[1] des bulots.
Dans de l’eau, elle met une branche ce céleri, une carotte, on oignon plante de clous de girofles, du thym, du laurier, pas mal de poivrons et de piments. On fait réduire tout cela pour avoir un xxx suffisamment concentré.
Pour le petit épeautre, elle se reporte à ce que dit la notice (si elle a pas acheté en vrac chez biocoop ou ses potes) et elle lance sa cuisson dans une eau salée et des herbes sèches.
Ouf, tout est cuit, une bonne chose de faite, ça doit refroidir.
Ah non, il faut aussi faire cuire les bulots car le xxx est prêt. Donc il a bien réduit, elle lui ajoute de l’eau froide et elle dépose les bulots dedans et hop, à cuire. Certains font cuire 15 mn, d’autres beaucoup plus longtemps, genre 1h.
Ah j’oubliais, les boulots, ça se lave ! Une bassine de l’eau froide et elle brasse en soulevant par le fond (pas documentaire donc pas de s) et vers le haut les bulots. Elle change au moins trois fois d’eau mais dans tous les cas elle le verra bien quand l’eau est claire.
Là c’est bon, les boulots cuisent, repos et boire un coup en pensant quand même à surveiller les cuissons et a tout arrêter quand c’est cuit et à mettre à refroidir. Du coup, des fois on boit même deux coups.
Quand tout est froid, elle va mélanger les boulots avec le petit épeautre et elle décidera si elle veut aussi mélanger les pois chiches ou les servir à part. Dans ce dernier cas, elle fera une sauce huile vinaigre dans laquelle elle incorporera du jus de cuisson qu’elle aura fait réduire au préalable. Et bien sûr du persil pour la couleur : dans la sauce et pas dans la réduction!
Bon, ça ne va pas du tout. Elle a normalement ciselé ses herbes bien sûr ou sinon ça veut rien dire et c’est plus vert donc plus une salade.
Et puis, elle n’a pas oublié de découper ses tomates en petits cubes tout en virant le jus et les pépins ? Mais bon on a le droit d’en parler maintenant parce que si elle a oublié, c’est pas mal comme ça on est sûr que : les tomates sont encore gorgées d’eau et qu’on ne les a pas mélangé trop tôt au risque de rendre l’ensemble trop aqueux.
Pour la sauce du boulot, elle fait une base huile olive, ail frais écrasé mais pas trop (d’ail), jus de citron et citron confits coupés en tout petits bouts, piment d’Espelette, poivre mais du bon, sel et poivre comme d’habitude. Si le citron est bio, elle raffine sa sauce en zestant le citron … sans aller jusqu’au blanc quand on zeste ou sinon ça fait de l’amertume.
Oui, pour les bulots cuits, il faut ensuite et peut-être les enlever de leur coquille ! Pour cela je recommande de faire cela quand ils sont chauds. D’une part parce que ça va refroidir vite, et d’autre part parce qu’ensuite elle peut parler et disserter de la difficulté d’éplucher des bulots en se brûlant les doigts. Et puis enfin, c’est aussi parce qu’il en sort plus. Et qu’on en perd donc moins.
Elle sait comment on fait ? Non ? Elle demande à quelqu’un qui sait parce que c’est difficile à expliquer : elle prend le bulot, elle insère la fourchette idoine dans la chair et elle extrait cette chaire en tournant en même temps le bulot dans un sens, la chair dans l’autre sens, tout en exerçant une tirée verticale pour tirer la chair de sa coquille.
[1] Je me souviens plus comment ça s’appelle… pot au feu ? Bouillon cube ? Bouillon ? En gros cet appareil sommes toutes standard liquide dans lequel on fait cuire du poisson. Appelons cela un xxx.