Ingrédients
- Filets de maquereaux très frais
- Sel
- Mirin
- Vinaigre de riz
- Saké de cuisine
- Une pince à arrêtes
Préparation
Les filets sont donc faits par ton poissonnier devant toi : ça garanti plus leur fraîcheur que s’ils sont découpés au préalable.
- Arrose de sel fin les maquereaux, dessus et dessous.
- Met les à plat sur une grille, un grillage…
N’importe quoi que permet que le jus qui va sortir du maquereau s’écoule et ne reste pas sur le poisson. - Attend 2 heures
Au frais mais si possible pas au frigidaire. - Rince les maquereaux.
- Ensuite, il faut les sécher avec un linge ou un truc en papier.
- Mélange le Mirin, le vinaigre de riz et le saké de cuisine en portions égales.
- Fait mariner les maquereaux dans ce mélange, entre 4 heures et une nuit.
- Enlève les arrêtes avec une pince à arrêtes.
On touche la chaire avec le doigt et on sent bien l’arrête. Il faut ensuite prendre la pince et tirer dans le sens de l’arrête pour ne pas qu’elle se casse. - Enlève la peau du maquereau, sur son côté extérieur bien sûr.
On prend un couteau et on fait une petite incision vers la tête et du côté ventre puis on tire délicatement le fin filet de peau, vers la queue du poisson.
Ensuite, c’est comme on veut :
- Soit on fait des sushis ou des sashimis.
- Soit on fait cuire très vite (30 s de chaque côté) sur une grille ou une poêle très chaude.